Zvuči egzotično i jest. No, mahune tonke također postaju sve popularnije u Europi. Mi u Planturi istražujemo.
Tonka- ime već zvuči kao tropske šume, šareno cvijeće i zbunjeni cvrkut ptica i s ovom asocijacijom uopće niste u krivu. Jer stablo tonke (Dipteryx odorata) je impozantno drvo koje potječe iz tropskih regija američkog kontinenta. Zapravo, stoljećima se uzgaja u sjevernoj Južnoj Americi, amazonskim prašumama, Karibima i Gvajani. Stabla dosežu ponosnu visinu do 30 metara i imaju široku krošnju kao krošnju. Mahune tonke leže uz njih. Strogo govoreći, ovo uopće nije grah, već sjeme u plodu tonke. No, ako sada razmišljate o šarenom voću, u ovom slučaju niste u pravu, jer boja ploda tonke varira od sive do crne i doseže nježnu veličinu od oko dva do pet centimetara. Čak i ako voće ne zna sjajiti poput zlata, ono puno vrijedi stanovnicima njegovih uzgojnih područja. Sve do 1940. godine mahune tonke bile su uobičajeno sredstvo plaćanja među starosjediocima Venezuele, a do danas se tonke nose kao zaštitni amajlija od bolesti ili u novčaniku kao amajlija za sreću. Riječ "Tonka" dolazi iz karipskog jezika izvorne Francuske Gvajane i znači drvo. Na španjolskom se zrno tonke zove "cumarú", što upućuje na sastojak kumarin. Prvotno se više zanimalo za stablo tonke, koje se zbog drva često rušilo. Ovo nije samo iznimno izdržljivo, već je i posebno zbog svoje privlačne, tamne do narančastocrvene svjetlucave boje. U međuvremenu, međutim, raste i potražnja za zrnom tonke, posebice u ugostiteljstvu, te prehrambenoj i kozmetičkoj industriji. To je vjerojatno zbog činjenice da odiše zadivljujućim, aromatično-slatkim mirisom, usporedivim s burbonskom vanilijom.
Sinonimi: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou ili cumarú
Uzgoj graha tonke
Stablo tonke pripada mahunarkama, točnije porodici mahunarki (Fabaceae).koji također broji grašak. Čak i ljubičasti ili ružičasti cvjetovi stabla u obliku leptira vrlo podsjećaju na one na grašku, a vrijeme cvatnje od kasnog proljeća do kasnog ljeta također je karakteristično za ovu obitelj biljaka. Nakon cvatnje iz plodišta izrasta plod nalik mangu s kožastom kožicom i mesom bez okusa. Sadrži jednu sjemenku u obliku badema - zrno tonke. Aroma mahune slična je vaniliji, a ekstrakti se koriste i kao kulinarski začin i u terapeutske svrhe.
Danas su Nigerija i Venezuela i dalje zemlje s najvećim izvozom zrna tonke. Stabla također rastu u tlu siromašnom hranjivim tvarima i preferiraju sunčana mjesta, ali zahtijevaju dobro drenirano tlo. Ipak, stablo tonke najbolje uspijeva kada se uzgaja na tlu vrlo bogatom humusom.
Krajem 18. stoljeća, prve sjemenke stabla tonke našle su put u Europu i uzgajale se u staklenicima u Francuskoj. U našim je geografskim širinama izuzetno teško stvoriti željenu klimu za stablo tonke, čak iu stakleniku, zbog čega bismo samo profesionalcima preporučili njegov uzgoj.
Žetva i skladištenje zrna tonke
Čim plodovi sazriju i padaju sa stabala tonke oko svibnja, grah se može izvaditi iz tvrde ljuske i sakupiti. U idealnom slučaju, možete postići prinos do 15 kg zrna tonke po stablu. Zrna tonke dobivaju željenu aromu ruma natapanjem u rum prije sušenja mjesecima. Sušenje rezultira tipičnom smeđkasto-crnom i naboranom kožom zrna tonke. Zrna tonke treba čuvati na suhom i hladnom kako bi dugo zadržala sjajnu aromu. Za to je najprikladnija limenka koja se dobro zatvara ili tamna staklenka s navojnim vrhom.
Sastojci i njihovi učinci
Najpoznatiji sastojak zrna tonke je kumarin, koji dolazi iz laktonske klase tvari. Također daje svježem sijenu i drvetu svoj tipično ljuti miris. Prosječni sadržaj kumarina je dva do tri posto, ali se mogu postići i vršne vrijednosti do deset posto. Dugo se sumnjalo da je kumarin kancerogen, da oštećuje bubrege i jetru. Iz tog razloga, mahune tonke su neko vrijeme bile zabranjene u Njemačkoj. Od 1991. ova zabrana postoji samo u ograničenom obliku. S jedne strane, to je zbog činjenice da se kancerogeni učinak javlja samo umjetnoproizvedeni kumarin otkriven je u vrlo visokim dozama, a s druge strane u Južnoj Africi zrna tonke se posebno tretiraju tako da udio kumarina opada. Ipak, bolje je ne prekoračiti maksimalnu dozu od 0,1 mg kumarina po kilogramu tjelesne težine. Od predoziranja od 500 mg po kg tjelesne težine ova tvar djeluje toksično i uzrokuje jake glavobolje, povraćanje, vrtoglavicu, letargiju, centralnu paralizu, zastoj disanja i u najgorem slučaju komu. Međutim, budući da se u kuhinji koriste samo iznimno male količine (eksplozija arome je ogromna), trovanje kumarinom je malo vjerojatno.
Već među domorocima Južne Amerike, mahune tonke su smatrane prirodnim lijekom za tijelo, um i dušu. U suvremenoj medicini kumarin se koristi kao sredstvo protiv bolova i razrjeđivanje krvi. Istovremeno, potiče proizvodnju serotonina u tijelu. Prije svega, alternativna medicina koristi se umirujućim i opuštajućim djelovanjem te propisuje kumarin za nesanicu i gastrointestinalne tegobe. Eterično ulje mahune tonke ima svojstva ublažavanja bolova, antikonvulzivnih i zagrijavajućih svojstava za napete i bolne mišiće.
Etanol je potreban za dobivanje kumarina, jer ima samo ograničenu topljivost u vodi.
Upotreba u kuhinji
Jedinstvena aroma zrna tonke često se opisuje kao kombinacija vanilije, badema, kruške, pa čak i svježeg sijena. Upravo se ovaj miris godinama koristio za proizvodnju parfema. Ova jedinstvena kombinacija mirisa sada slavi svoj ulazak u kuhinje ovoga svijeta. Zrna tonke često se koriste u pripremi slastica kako bi se stvorio složen i jedinstven okus vanilije. No, možete ih i zakuhati s mlijekom ili vrhnjem i njima dočarati slastice od sladoleda, čokolade ili mascarponea. No, mahune tonke također daju krepka jela poput pire krumpira, umaka i juha koje su nešto sigurno.