Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!
Šafran nije samo poseban začin zbog enormnih cijena. Dakle, samo drške cvijeća imaju gorku i ljutu aromu.
Šafran (Crocus sativus) pripada obitelji perunika (Iridaceae). Uz prosječnu cijenu od oko 10 € do 15 € - po gramu! - to je najskuplji začin na svijetu. Za usporedbu: cijena grama zlata se kreće oko 35 €. Budući da je šafran vrsta šafrana, ima gomolj – a ne lukovica, kako se često pogrešno pretpostavlja. Gomolj ponovno izbacuje iz godine u godinu. Šafran je jedan od jesenskih šafrana, jer tjera i cvate tek u drugoj polovici godine. Neki njegovi srodnici, koji u našim vrtovima najavljuju proljeće, razlikuju se od šafrana i po tome što imaju znatno kraće stigme. Uz plemeniti začin s Egeja, one su izrazito crvene boje i dugačke. Oni su ujedno i jedini organ šafrana koji ima karakterističan gorak i pikantan okus i miris. Svaki od plavoljubičastih cvjetova razvija tri takve dragocjene stigme. Plemenita vrsta krokusa nastala je mutacijom srodne vrste koja ima znatno kraće stigme. Zbog mutacije, biljka, koja je visoka samo 15 cm, ima trostruki set kromosoma. Zbog toga šafran ne može stvarati pelud i sterilan je. Razmnožavanje se može odvijati samo takozvanim vegetativnim putem. Najveća područja uzgoja nalaze se u stalno toplijim regijama na Mediteranu i na Bliskom istoku, ali uz malo vještine možete uzgajati i šafran u vlastitom vrtu.
Sinonimi: crveno zlato
Uzgoj šafrana
Lokacija
U Europi se šafran uglavnom uzgaja u mediteranskim zemljama kao što su Italija i Španjolska. Međutim, Iran ima najveći tržišni udio od 80 do 90%. Ove zemlje su posebno pogodne za uzgoj šafrana zbog svoje topline i mnogo sunčanih sati. U svakom slučaju treba odabrati mjesto gdje će šafran i dalje dobivati dosta zraka svjetlosti donjeg jesenskog sunca kada nikne. Nadalje, dobro drenirajuće tlo s određenom količinom pijeska je prednost. U svakom slučaju treba izbjegavati zalijevanje vode. Je li pod pretežak i vodiAko voda ne otječe dobro, može se obraditi pijesak kako bi se postigao povoljniji protok vode. Šafran možete uzgajati i u posudama. Za to je najbolje koristiti tlo bez treseta kao što je naše Plantura organsko univerzalno tlo. Osim toga, za šafran je važno mjesto koje je što je moguće zaštićenije od vjetra.
Razmnožavajte i sadite
Vrijeme sadnje lukovica šafrana je od lipnja do kolovoza. Dubina sadnje treba biti 10 do 15 cm, a razmak u redu 10 cm. Gomolji niču iste jeseni, a cvatu u listopadu. Šafran je zimzelena biljka - lišće ostaje na mjestu tijekom hladnih mjeseci i suši se tek sljedećeg proljeća. Na temperaturama od -15 °C, međutim, može polako, ali sigurno postati kritično za preživljavanje šafrana.
Kao što je već spomenuto, šafran je sterilan zbog triploidnog skupa kromosoma. Razmnožavanje sjemenom (tzv. generativno razmnožavanje) stoga ne dolazi u obzir. Plemeniti začin može se razmnožavati samo nespolno (tzv. vegetativno razmnožavanje). Kao što je uobičajeno za krokuse, gomolji šafrana razvijaju kćeri gomolje na dnu gomolja. Ove se pak mogu iskopati iz zemlje i posaditi sljedeće ljeto.
Zalijevanje i gnojidba
Što se tiče opskrbe vodom, najvažnije za šafran je da ne mora doživjeti zalijevanje. Dodatno zalijevanje je zapravo potrebno samo u slučaju ekstremne suhoće i vrućine u kasno ljeto i jesen. Kod uzgoja u posudi nije potrebna dodatna gnojidba. Ako se šafran sadi u gredicu, dovoljno je u proljeće poboljšati tlo dozom uglavnom organskog dugotrajnog gnojiva. Naše organsko univerzalno gnojivo Plantura idealno je.
Šafran-Njega
Općenito, šafran nije posebno osjetljiv na štetnike i bolesti. Ipak, nakon nekog vremena, gljivice koje se prenose iz tla mogu uzrokovati probleme na istom mjestu i ugroziti život gomolja. Stoga, nakon četiri godine, mjesto biljke perunika u svakom slučaju treba promijeniti. Voluharice vole sve lukovice i gomolje, pa nije sigurno hoće li glodavci ostaviti dio šafranove lukovice za sljedeći izboj. Razlog zašto je uzgoj šafrana posebno produktivan i uspješan u toplijim krajevima jesu prilično tople temperature koje prevladavaju čak i u jesen. Temperature od oko 15 °C idealne su za šafran kako bi se osigurao dobar i pouzdan razvoj cvjetova. U trenucima odu ranu jesen, to se ovdje neće postići kontinuirano. To je na račun broja lukovica koje dosegnu cvjetanje i tako dovodi do nižeg prinosa.
Ako želite sami uzgajati šafran, pogledajte naš vodič za uzgoj.
Šafran: berba i skladištenje
Površinski prinos šafrana je relativno nizak. Da bi se mogao plasirati 1 kg šafrana, 150.000 do 200.000 kvržica šafrana mora rasti i cvjetati na 10.000 m2. To dovodi do iznimno visokih troškova po gramu, a berba šafrana je isključivo ručna. Vježbana osoba uspije ubrati samo 60 do 80 g vrijednog začina dnevno. Vrijeme berbe jarkocrvenih štapića šafrana ograničeno je na dva do tri tjedna u listopadu. Takozvano stanjivanje pincetom ili, ako vježbate, noktima opisuje odvajanje stila od preostalog sterilnog cvijeta. To se može učiniti izravno na biljci, ostavljajući ukrasne ljubičaste latice, ili se prvi bere cijeli cvijet. Zatim se stigme kasnije odvajaju od ostatka cvijeta. U svakom slučaju, berba u jutarnjim satima je korisna. Na taj način se osjetljivi ožiljci mogu zaštititi od ekstremnog sunčevog zračenja i gubitka arome.
Za očuvanje šafrana, stigme se mogu osušiti nakon berbe. To je vrlo brzo. Na suncu proces traje najviše sat vremena. Nakon procesa sušenja, olovke su izgubile oko 40% svoje svježe težine. U većini slučajeva ručke se pohranjuju kao cjelina u obliku tipičnih niti šafrana. Rijetko se melju u prah. Ovo je također vrlo lako pomiješati s prahom dobivenim od rizoma kurkume. Lažni šafran u prahu, koji je zapravo kurkuma, može se naći na tržištu i vrlo je unosan posao za krivotvoritelja. Ako su niti šafrana hermetički zatvorene i zaštićene od svjetlosti, mogu se koristiti do dvije godine bez gubitka arome. Tamno skladište također duže zadržava boju šafrana.
Još više informacija koje vrijedi znati možete pronaći u našem članku Šafran: Pravilna berba i skladištenje crvenog zlata.
Šafran: upotrebe i sastojci
Šafran je poznat po svojoj žuto-crvenkastoj boji i gorko-ljutom okusu. Karotenoidi su odgovorni za promjenu boje. Izvrstan je i za pojačavanje boje raznih jela u kuhinjipopularan. Ali čak i u prošlim stoljećima, boje šafrana korištene su za bojenje na razne načine. Na primjer, korišten je za oponašanje boje zlatnih slova.
Gorka tvar koju sadrži također je poznata kao gorak šafran. Ako se šafran koristi za oplemenjivanje raznih jela, nikada se ne smije predugo kuhati. Ako je vrijeme kuhanja predugo, boja može biti manje intenzivna na kraju i okusi će ispariti. Olovke je najbolje pripremiti u mlakoj vodi i tek na kraju pripreme stavljati u lonac. Ako se šafran koristi u obliku praha, najbolje je uvijek koristiti svježi žbuku i tučak za pripremu obroka.
Šafran je posebno popularan u jelima od perzijske riže. Ali postoje i neki klasici u europskoj kuhinji koji su profinjeni šafranom:
- Paella: španjolsko jelo od riže, često s plodovima mora.
- Bouillabaisse: juha od ribe i plodova mora iz Provanse.
- Risotto alla milanese: Risotto Milanese style.
- Lusskatter: švedsko kvark pecivo.
Safran je poseban po mnogo čemu. Ali ako ne želite bez plemenitog začina, uz malo vještine i pažnje možete izbjeći visoke cijene uzgojem u vlastitom vrtu.