- Očuvanje voća i povrća: skladištenje
- Očuvanje voća i povrća: zamrzavanje
- Očuvanje voća i povrća: sušenje
- Očuvanje voća i povrća: konzerviranje i konzerviranje
- Očuvanje voća i povrća: kiseljenje
- Očuvanje voća i povrća: fermentiranje
Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!
Žetva je bila dobra - ali što učiniti sa svim povrćem? Objašnjavamo kako sušiti, zamrznuti, konzervirati ili na drugi način sačuvati svoju žetvu.
Opet je vrijeme žetve i odjednom ste preplavljeni ukusnim povrćem i slatkim voćem. Moglo bi biti tako lijepo, na kraju krajeva, nema ništa bolje od kušanja vlastite žetve. Nažalost, u dobrim godinama teško možete pratiti jelo i preradu. Kada čak ni prijatelji i rođaci više ne mogu vidjeti povrće iz vlastitog vrta, vrijeme je za plan za hitne slučajeve: samo sačuvajte povrće za zimu. Bilo tradicionalno konzervirano, sušeno ili smrznuto - postoji mnogo različitih načina za čuvanje povrća i skladištenje za vrijeme nakon berbe. Ovdje možete saznati koje mogućnosti za čuvanje voća i povrća postoje i za koje vrste povrća su najprikladnije.
Očuvanje voća i povrća: skladištenje
Jednostavno, ali učinkovito - neko povrće ne zahtijeva nikakvu obradu i može se jednostavno pohraniti preko zime. Posebno se krumpir (Solanum tuberosum), mrkva (Daucus carota subsp. sativus) i razne vrste kupusa mogu bez problema čuvati mjesecima, ali robusne sorte jabuka poput "Boskopa" mogu ostati svježe i nakon Božića ako se pravilno skladište. Za skladištenje posebno je važno prikladno mjesto: ono treba biti što tamnije i imati stalnu temperaturu između 5 i 10 °C. Važna je i vlažnost zraka od oko 80%, inače povrće brzo gubi vlagu. Već prilikom skladištenja treba paziti da se ne čuva loše i pljesnivo povrće, jer se plijesan može brzo proširiti na ostalo povrće. Čak ni ostacima lišća ili trave nema mjesta u skladištu. Osim toga, povrće i voće ne treba čuvati u istoj prostoriji - voće ispušta plin etilen, zbog čega povrće sazrijeva i postaje mekano i nejestivo s vremenom.
Očuvanje voća i povrća: zamrzavanje
Čak i ako je zamrzavanje vjerojatno jedna od najmodernijih metodačuo za konzerviranje povrća, također je postao jedan od najpopularnijih. Razlozi za to su očigledni: ne samo da je zamrzavanje vjerojatno najlakši način za očuvanje voća i povrća, već je i najnježniji. Gotovo svi sastojci, uključujući osjetljive vitamine, ali i okus se zadržavaju ako se voće i povrće zamrzne ubrzo nakon berbe.
Prije zamrzavanja trebate temeljito oprati i obrezati svo voće. Za veće povrće poželjno ga je i nasjeckati. Čvrsto povrće ili povrće s niskim udjelom vode bolje se smrzava kada se blanšira. Prije pakiranja voće i povrće treba dobro osušiti i pakirati u male porcije. Pobrinite se da u vrećicama i posudama bude što manje zraka jer se time uništava vitamin C. Vakuumsko zatvaranje u plastičnim vrećicama stoga je idealno za zamrzavanje. Jednom smrznuto, voće i povrće može trajati mjesecima (ako ne i godinama). Bez problema se mogu zamrznuti špinat (Spinacia oleracea), korabica (Brassica oleracea var. gongylodes), grašak (Pisum sativum), razni grah, kukuruz (Zea mays), mrkva i sve bobičasto voće. Za to nisu prikladni krumpir, rotkvice (Raphanus sativus subsp. sativus) i zelene salate.
Očuvanje voća i povrća: sušenje
Dok je zamrzavanje vjerojatno najnoviji način očuvanja povrća i voća, sušenje je vjerojatno najstariji. Ali ono što su nekada radili sunce i zrak sada je ne samo brže, već i lakše u pećnici ili u dehidratoru. Tijekom sušenja, voda se uklanja iz voća ili povrća kako ne bi istrulili ili postali pljesnivi – stoga se osušeni krajnji rezultat često može čuvati godinama. Problem s ovom metodom je, međutim, što se vitamini mogu uništiti pretjeranom toplinom. Kako bi se to spriječilo, voće i povrće treba sušiti ravnomjerno na najnižoj mogućoj temperaturi: temperatura između 45 i 60 °C u razdoblju od 36 sati pokazala se uspješnom.
Najpoznatije vrste sušenog voća i povrća vjerojatno su kolutići jabuka i sušene rajčice. No, divno se mogu sušiti i druge vrste povrća: paprika (Capsicum), poriluk (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum),Gljive i mrkve mogu se sušiti jednako kao i kruške (Pyrus), šljive (Prunus domestica) ili marelice (Prunus armeniaca). Naš savjet: mljeveno osušeno povrće kako biste napravili odličnu juhu od domaćeg povrća.
Očuvanje voća i povrća: konzerviranje i konzerviranje
Klasik među metodama konzerviranja: svi se vjerojatno sjećaju kuhanog ili konzerviranog voća i povrća iz djetinjstva. Obje metode temelje se na istom principu, odnosno korištenje topline za ubijanje klica i istovremeno stvaranje negativnog tlaka u staklu, koji sprječava ulazak novog zraka (a time i kisika). Na taj način voće i povrće može se čuvati najmanje godinu dana. Razlika između konzerviranja i konzerviranja je minimalna.
Prilikom konzerviranja, voće ili povrće se stavlja direktno u čašu s tekućinom i zagrijava u zatvorenoj posudi u vodenoj kupelji na 75 do 100 °C. Prilikom konzerviranja, pak, sastojci se prvo prokuhaju, a zatim vruće stave u čašu. Kako bi se stvorio vakuum unutar stakla, čaše se zatim okreću naopako. Zapravo, gotovo svako voće ili povrće može se konzervirati. Međutim, budući da je voće i povrće tijekom kuhanja i konzerviranja izloženo velikoj toplini, često se gube konzistencija i važni sastojci. Zato mnogi radije konzerviraju već prerađeno povrće - poput umaka od rajčice ili džema - nego pojedinačno blanširano povrće.
Očuvanje voća i povrća: kiseljenje
Kada je u pitanju kiseljenje, većina ljudi vjerojatno prvo pomisli na poznate kisele krastavce. Nije ni čudo – uostalom, konzerviranje u octu vjerojatno je najpoznatiji oblik kiseljenja. Povrće (sirovo ili blanširano, ovisno o receptu) slažemo u staklenke s odgovarajućim začinima, potpuno prelijemo juhom od octa, vode i šećera, a zatvorene staklenke steriliziramo u vodenoj kupelji pola sata. Kiselost octa sada sprječava širenje mikroorganizama, ali istovremeno napada i druge materijale – stoga pri skladištenju koristite samo čaše, a ne posuđe od aluminija, bakra ili sličnih materijala. Ali ne samo da se krastavci (Cucumis sativus) mogu kiseliti na ovaj način: gotovo sve voštano povrće poput bundeve (Curcurbita), graha ili cvjetače (Brassica oleracea var. bortytis), već se mogu vrlo konzervirati i gljive i rajčice (Solanum lycopersicum). dobro na ovaj način sačuvati. Također voće poput jabuke (Malus),Kruške ili šljive čine dobro octeno voće i impresioniraju svojim slatko-kiselkastim okusom.
Ako vam je ocat previše kiseo, možete sačuvati svoje voće na druge načine. Alkohol također inhibira rast mikroorganizama i tako osigurava da se voće koje je u njemu sačuvano ne pokvari. Po ovoj vrsti kiseljenja na glasu je prije svega rum lonac s raznim voćem, ali i pojedine vrste voća - uključujući breskve (Prunus persica), šljive, ali i rabarbaru (Rheum rhabarbarum) i smokve (Ficus carica) - izvrsnog okusa kada se kisele . Ipak, obratite pozornost na odabir alkohola: za kiseljenje prikladne su samo rakije visoke otpornosti kao što su rum, konjak ili votka, jer premalo alkohola može dovesti do toga da voće i dalje fermentira – ako je sadržaj alkohola previsok, voće će postati tvrd.
Očuvanje voća i povrća: fermentiranje
Ferment? Većina ljudi ovu riječ povezuje s lošim stanjem, a ne s očuvanjem hrane. Taj je oblik konzerviranja stoga zaboravljen, posebice u posljednjih nekoliko desetljeća, no nedavno je fermentaciju ponovno otkrila vrhunska gastronomija i vrhunski kuhari te od tada slavi svoj povratak u kuhinje. S pravom: ne samo da je fermentirana hrana nevjerojatno ukusna, već je i vrlo zdrava. Sadrže prirodne enzime i bakterije mliječne kiseline koje bi trebale podržavati crijeva i imunološki sustav. Bakterije mliječne kiseline razvijaju se tijekom fermentacije. Da bi se povrće sačuvalo, prvo se sitno nariba, natrlja solju, stavi u čašu i miješa dok se iz vlastitog soka ne stvori salamura.
Tada se sve zatvori hermetički i ostavi da stoji na sobnoj temperaturi - pravilo je: što duže povrće fermentira, to je jači okus. Nakon što postigne željeni okus, može se čuvati u hladnjaku. Klasična metoda fermentacije vjerojatno je kiseli kupus, ali po tom principu mogu se kiseliti i mnoge druge vrste povrća. Mrkva, cikla (Beta vulgaris) ili rotkvica (Raphanus) osobito su dobrog okusa kada su fermentirane. Azijsko jelo kimchi, koje se također temelji na principu fermentacije, postalo je čak i pravi gurmanski savjet.